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蝦仁，一種食品。選用活蝦為原理，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。
蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙?，老幼皆宜，而深受食客歡迎。制作蝦仁菜肴看起來簡單，做起來并不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個(gè)關(guān)鍵：
一、嚴(yán)格選料，科學(xué)解凍
優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。
市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學(xué)，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)榭焖俳鈨?，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速?zèng)_洗。實(shí)踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動(dòng)的自來水中解凍。如果時(shí)間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)。
二、合理上漿、保護(hù)
上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。
1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故)。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時(shí)，蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。
2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒。
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。
三、上漿靜置，不可忽視
蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應(yīng)引起烹調(diào)
者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性。
四、選好油脂，控制油溫
油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀?；蜁r(shí)，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味。
五、調(diào)味恰當(dāng)，快速烹調(diào)
烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴，調(diào)味品投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用多少調(diào)味品為宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油、香菜也不必放。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質(zhì)感。
烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時(shí)加入1／3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加底油，油溫升高后，放入調(diào)料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法，掛汁均勻而快，出鍋及時(shí)；否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法，加熱時(shí)間長，影響菜肴鮮嫩口感。
只要做到了以上幾點(diǎn)，就一定能制作出形態(tài)飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。

家庭風(fēng)味蝦仁菜譜

1、翡翠蝦仁

蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上漿。將黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水淀粉、湯成汁。鍋上火入油，6成熱時(shí)下入蝦仁炒散，熟后下入黃瓜丁，潑入做好的汁，翻勻出鍋即成。

特點(diǎn)：此菜白云翠綠相間，口感滑嫩咸鮮。

2、芝麻蝦球

將蝦仁洗凈瀝干，與肥肉一起放砧板上，用刀剁成茸狀，放碗里加入鹽、雞蛋清、蔥末，順一個(gè)方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手?jǐn)D成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆里，逐個(gè)滾沾上芝麻。炒鍋置中火上，放入色拉油，燒至五成熟時(shí)，將蝦球逐個(gè)放入油鍋里，炸至蝦球浮起，芝麻不再發(fā)出響聲時(shí)，撈出瀝油后裝盤即可。

特點(diǎn)：蝦球鮮嫩，芝麻香酥，味美爽口，色香味俱佳。

3、五彩蝦絲

新鮮小蝦（河蝦、海蝦皆可）剝殼，洗凈后用干毛巾吸干，入食品粉碎機(jī)，加雞蛋清、鹽、味精，絞成細(xì)茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中，袋角處用竹簽戳一個(gè)直徑2毫米的小洞。鍋內(nèi)放油燒至120℃，將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋，經(jīng)加熱定型成蝦絲，撈出浸入涼水中漂清，剪成10厘米長。鍋內(nèi)留少許油燒熱，煸香蔥姜，放入四絲（香菇絲、胡蘿卜絲、青椒絲、熟茭白絲）煸炒后，烹黃酒，加鹽、鮮湯和味精，勾芡后淋些熱油起鍋即成。

4、奶汁蝦仁

將剝好的蝦仁放入器皿中，加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水淀粉拌勻，牛奶倒入器皿中，放入精鹽、水淀粉調(diào)成牛奶糊。坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后將牛奶糊倒入油中攪勻，先用炒勺慢慢推動(dòng)成雪白塊狀浮在油面上，再撈出控干油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋內(nèi)留余油，油熱后加入清湯，再適當(dāng)?shù)卣{(diào)一下味，燒開后用水淀粉調(diào)成稀芡，倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。

5、龍井蝦仁

用清水將泰國進(jìn)口蝦仁反復(fù)沖洗，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時(shí)加入濕淀粉，再加味精攪拌，靜置。龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時(shí)，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時(shí)起鍋，瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋，放入剩余的茶葉和茶湯，然后噴入紹酒，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

特點(diǎn)：這道菜蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，非常爽口。

6、脆薯鳳尾蝦

將薯仔原只連皮煲熟，去皮壓成薯茸，加入調(diào)味料攪勻備用。剝?nèi)ノr的頭、殼，保留尾部的殼不除，挑去蝦背的腸，在蝦腹處輕手劃一淺刀（可使蝦熟后不會(huì)彎曲），將蝦肉放在冰水中浸半小時(shí)，或放在冰箱冷藏1小時(shí)。蝦肉先吸干水分，用薯茸包裹留尾殼，上蛋汁，撲生粉。凈鍋燒滾三杯油，放下薯茸蝦炸至金黃色，取出瀝干油分上碟，可跟千島汁蘸食。

7、面包蝦仁

主料： 凈蝦仁100克，熟雞油25克，面包200克，罐頭青豆15克，雞蛋清10克，細(xì)干淀粉5克，雞湯100毫升，料酒10克，精鹽2.5克，味精1克，白糖20克，番茄醬60克，豆油750克（實(shí)耗75克），水淀粉15克，熟芝麻15克

特色： 酥香脆嫩，色澤紅亮,甜酸咸鮮
制作方法： 1、將蝦仁洗凈，控干水，用雞蛋清、精鹽、細(xì)干淀粉拌勻，漿好；面包及刀切去外皮，改成6厘米長，3厘米見方條，待用
2、炒鍋上火，燒熱，加入豆油，燒至六成熱時(shí)，放入面包條，用手勺翻幾下，隨即將油鍋改小火
3、再用一炒鍋，燒熱，用油滑鍋后，加入豆油，燒至三成熱時(shí)，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，同時(shí)，放入青豆，用手勺翻幾個(gè)身，見蝦仁變成乳白色時(shí)，倒入漏阿勺內(nèi)，控干油。鍋內(nèi)留25克余油，加入番茄醬，炒透后，烹入料酒、精鹽、味精、白糖和雞湯，并倒入滑過的蝦仁、青豆。同時(shí)用漏勺把面包條撈出，控油，入盤
4、然后，把蝦仁鍋內(nèi)用水淀粉勾成薄芡，加入熟雞油，用手勺溜透，撒勻熟芝麻，用手勺攪勻，出鍋，澆在炸面包條上，即可

8、爆炒蝦仁

主料： 蝦仁600克，青豆150克，豆油750克（實(shí)耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒醬10克，雞湯10毫升，料酒10克，精鹽6克，白糖5克，蛋清1個(gè)，胡椒面1克，大蔥2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克<BR>
特色： 紅白相間，蝦肉嫩辣，清爽利口<BR>
制作方法： 1、 蝦仁用清水沖洗干凈，撈出，控干，放入瓷盆內(nèi)，加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，攪拌均勻同，腌漬20分鐘
2、 大蔥去皮，洗凈，剁碎；鮮姜去皮，洗凈，切片
3、 將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉攪拌均勻，配成粉芡汁
4、 再將豆油倒入鍋內(nèi)，燒至五成熱時(shí)，放入蝦仁 ，炸熟后，撈出，控油，待用
5、 炒鍋留底油25克，燒熱，放入蔥末、姜末、青豆、辣椒醬，煸炒均勻投入蝦仁，倒入芡汁，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，入盤

9、龍眼蝦仁
菜譜名稱： 龍眼蝦仁
菜譜類別： 素食主義
菜譜制作： 原料：鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6只胡蘿卜25克綠青豆10克水發(fā)冬筍15克 制法： 將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治凈切成丁；蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成·

10、蝦仁拉絲蛋
配料： 雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克（實(shí)耗油50克）。

特色： 蛋絲松軟細(xì)長，色澤金黃，腴美鮮香。
操作： 將雞蛋打入碗中，蝦仁洗凈，斬成茸放入蛋中，加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱（約132℃）時(shí)，將油向一個(gè)方向攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用竹筷順原方向攪動(dòng)，使其成長絲形，待浮至油面，用漏勺撈出。挑松，裝入盤中即成。

11、廣式蝦仁燒賣做法

1、將豬肉、筍肉(煮熟)、蔥及蝦仁切碎。
2、將所有材料及調(diào)味料除云吞皮外，放入碗內(nèi)用力依同一方向攪拌至黏膠狀。
3、將云吞皮修成圓形，一張放在左手掌心，右手將做法2.放進(jìn)云吞皮中心，左手輕輕捻成燒賣形。
4、蒸籠抹油，將做法3.一一放在蒸鍋上，以開水大火蒸5分鐘即可

12、炒面包蝦仁的做法
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，熘汁香郁適口。
【原料】 蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水淀粉50克，面少許，香油10克，湯適量。
【制作過程】
1、蝦仁放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。面包改斜象眼片，過油炸黃，撈到盤里。 2、用碗對汁：料酒、醋、鹽、味精、蔥、淀粉、湯。 3、鍋?zhàn)?，等油五成熱，放蝦仁劃開，停片刻倒出。原鍋放油，倒蝦、汁，顛鍋，淋香油，蓋在面包上。 操作關(guān)鍵: 面包炸焦脆。汁適當(dāng)多點(diǎn)。

13、乳酪蒸蝦仁的做法

材料：
鮮蝦250克，雞蛋白100克，脫脂鮮奶200克，雞粉50克，火腿茸30克
香菜10克，雞清湯80克，香油，生粉各5克。

做法：

將雞蛋，鮮牛奶，雞粉，鹽拌勻，撒上蝦仁，火腿茸原盤上籠蒸
20分鐘，出籠后淋上香油，味精，胡椒粉即可。

14、蝦仁腸粉
外皮：在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙 鹽¼小匙 水2又1/2杯 餡料：蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙 醬料：醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙 做法： 1.取一容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油調(diào)勻后,放置10分鐘松弛一下,再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻后,加鹽再加入1杯半的水調(diào)成為稀粉漿備用。 2.蝦仁洗凈后將水分瀝干,拌入雞粉、太白粉調(diào)勻成為內(nèi)餡。另取一鍋,先倒入冰糖和水煮開后,再倒入醬油煮成甜醬油作為淋醬備用。 3.取一不銹鋼托盤,先放入蒸鍋中蒸熱并涂上一層油,再倒入半杯調(diào)勻的粉漿,并且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上,再鋪排上一排蝦仁,蓋上鍋蓋蒸1分半后取出。 4.用沾了油的刮刀將粉皮卷成腸子狀,排盤后淋上香油提香以及防止沾黏,食用時(shí)再淋上適量的甜醬油即可。

15、雪花蝦仁豆腐羹的做法

材料：蝦，嫩豆腐，青豆，胡蘿卜丁，蛋清，鹽，胡椒，姜，蔥，生粉，芡粉

制作：
1。蝦去殼，被上開刀去黑腺，用少許鹽和生粉搬勻。
2。少些開水，加少許鹽，將蝦仁，青豆，胡蘿卜丁放入燙一滾，撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾，去豆味和堿味。
3。另外燒水煮湯，水開放入姜絲，煮一分鐘，加入蝦仁，青豆，胡蘿卜丁和豆腐，加鹽，胡椒粉，煮兩分鐘。
4。用芡粉茍稀胡加入湯中攪勻增加濃度。
5。將蛋清打勻，一手?jǐn)噭?dòng)湯，一手將蛋清糊倒入成為雪花。
6。入碗，加少許蔥花即好。

16、蝦仁釀香菇，
第一步：鮮蝦一小碗，剝?nèi)テ?，用剪刀剪開蝦背，洗去沙線。切碎，稍微剁一下，加點(diǎn)兒料酒，蒜末，姜末，白胡椒粉和水淀粉，攪拌出粘性。鮮香菇去蒂，洗凈備用。

第二步：香菇的表面向下，然后，把調(diào)好的餡兒，用勺子舀入香菇。

第三步：放到一個(gè)有蓋的微波器皿里。

第四步：蓋上蓋子，放入微波爐，轉(zhuǎn)3－4分鐘，把釀好的香菇擺到另外的盤子里，原來的盤子里會(huì)有些蒸香菇時(shí)的汁水，可以倒入小碗里，再稍微加入一點(diǎn)水淀粉，攪勻，微波爐轉(zhuǎn)30秒左右，就成了薄芡，澆在蝦仁上面，就好啦。

注：
1）調(diào)蝦仁餡兒的時(shí)候，想起蒜茸蝦很好吃，所以，就主要用的蒜末和姜末：）
2）關(guān)于香菇，可以用鮮的，當(dāng)然也可以用泡發(fā)的干香菇。家里沒有鮮香菇的時(shí)候，我喜歡用一種叫做“金錢菇”的干的小香菇，，大小很均勻，薄薄的，因?yàn)閭€(gè)頭都差不多，釀出來的時(shí)候，擺在一起，很整齊好看，呵呵。
3）關(guān)于餡兒，可以用蝦仁，當(dāng)然也可以用調(diào)好的純?nèi)怵W兒，還可以一半肉餡兒一半蝦仁，哦，我平時(shí)還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調(diào)成餡兒，覺得也很好吃。
4）最后的勾芡，可省略，呵呵，我偷懶的時(shí)候，就予以省略的。
5）用微波爐蒸的時(shí)間長短，要根據(jù)自家微波爐的功率和做的數(shù)量的多少來調(diào)整。我家的微波爐是750瓦，6個(gè)釀香菇，我轉(zhuǎn)了3分鐘多一點(diǎn)。開始做的時(shí)候，心里沒有底的話，時(shí)間可以設(shè)的保守一點(diǎn)，覺得不熟的話，就再轉(zhuǎn)一會(huì)兒。

17、蝦仁蒸餃做法
原料：面粉450克，淀粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：1、將面粉、淀粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團(tuán)，待用；
2、生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲發(fā)好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；
3、在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍；
4、將面團(tuán)摘坯、制皮，包入蝦餡，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟即可。
特點(diǎn)：將一道看似復(fù)雜的中華小吃簡單化，在家中也可盡享美味。

18、筍香蝦仁飯
材料：
鮮筍1支 蝦仁1/2杯 蔥花2大匙 白米2杯 水2杯
調(diào)味料A：
鹽 1小匙
糖 2小匙 香油 2小匙
調(diào)味料B：
酒 1/2大匙 七味辣椒粉
2小匙
做法：
(1)將鮮筍硬殼去除，并將粗纖維去除，洗凈后，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗凈，去除腸泥后，用熱水氽燙備用。
(2)將米洗凈，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調(diào)味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關(guān)跳起后，不要打開，先燜約15分鐘。
(3)最后打開蓋子，加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調(diào)味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出后即可食用。

19、豆苗蝦仁的做法
所屬菜系 川菜
所屬類型 另類飲食
基本特點(diǎn)
基本材料 蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白¼個(gè)：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許

1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭干水分，腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。

2.起油鍋，放入2杯油燒至七分熱，投入蝦仁快速過油，取出瀝干。另留油4大匙，高溫急炒豆苗，加鹽、味精調(diào)味后盛出，置于盤內(nèi)，再將蝦仁放在上面即成。

烹調(diào)指南：

1.蝦擦得愈干，炒起來愈脆。

2.腌蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會(huì)造成相反效果。

20、糖醋蝦仁的做法
[原料]大蝦肉200克，油菜心10克，胡蘿卜10克，水發(fā)木耳10克，雞蛋1個(gè)，淀粉50克，面粉30克，花生油，白糖，醋，精鹽，蔥，姜，蒜。
[制法]
(1)將蝦肉洗凈，切成4厘米長、0．5厘米厚的片。
(2)將雞蛋磕入大碗內(nèi)，放入淀粉、面粉，加適量的水調(diào)成稠糊狀，將切好的蝦片放入蛋粉糊中抓勻。
(3)將油菜心洗凈，切成3厘米長的段。
(4)將胡蘿卜洗凈，切成3厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片。
(5)將水發(fā)木耳洗凈，大的破開。
(6)將蔥、姜、蒜洗凈，用刀拍散，切成末。
(7)鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)，把拌好的蝦片逐個(gè)投入油中，用笊籬不斷翻動(dòng)，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油。
(8)將鍋內(nèi)油倒出，鍋置火上，加入精鹽、蔥、姜、蒜末熗鍋，再將油菜、胡蘿卜、木耳倒入，翻炒幾下，加白糖、醋，炒拌均勻后，倒入一點(diǎn)開水。開鍋后，將炸好的蝦片放入，翻炒均勻，盛入盤中即可。
[營養(yǎng)特點(diǎn)]色澤鮮美，香脆甜酸。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽，還含有維生素A、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)素。

其他答案1：

選用活蝦，用清水洗凈，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉就是蝦仁。
一、爆 炒 蝦 仁
原 料

蝦仁300克，油1000克，料酒20克,醋10克，鹽、味精、蔥花適量，雞蛋、水淀粉25克，面少許，香油10克，黃瓜80克，湯200克。
做 法

1.蝦仁里，加雞蛋、淀粉、面，入味掛糊；黃瓜切丁。
2.油五成熟時(shí)，將蝦仁炒一下，倒出，原鍋炒蔥，烹料酒，加調(diào)料,
倒入蝦、黃瓜丁淋香油，出鍋。

二、 魯菜菜譜
炒蝦仁

主料 凈蝦仁300克（最好是大青蝦）。

配料 水發(fā)青豆50克。

調(diào)料 白油1000克（約耗40克），精鹽2克，料酒20克，味精1克，清湯40克，水淀粉30克，干淀粉5各。

烹飪工藝：

1.將蝦仁淘洗干凈，輾干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽1克、料酒5克，把水淀粉、干淀粉拌勻掛漿。清湯、料酒、味精、精鹽在碗內(nèi)對成汁。

2.炒勺內(nèi)放入白油，燒至六成熱時(shí)，將蝦仁放入，用鐵筷子撥散滑透，放入青豆，將油潷出，烹入對好的汁，顛翻炒勺裝盤即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：

顏色鮮艷，清香鮮嫩。