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小刀的話(huà)一般手工就可以搞定,對(duì)于磨刀,,最好的工具當(dāng)然是定角度磨刀器,它可以輕而易舉的把你那不鋒利的刀磨到足以凌空斷發(fā),削紙成絲的鋒利程度,,而且不需要很高的技巧。所以當(dāng)我面對(duì)家里一堆不鋒利的刀子的時(shí)候,就在幻想等買(mǎi)到了定角度磨刀器的時(shí)候大干一場(chǎng),然后那些刀子都以漂亮的刀刃飛快的剃下我手臂上的汗毛的畫(huà)面。
可是當(dāng)我所希望得到的DMT鉆石定角度磨刀器(我喜歡鉆石表面的磨具)一直沒(méi)有到貨的情況下,我再也無(wú)法打消自己磨刀的想法。盡管這聽(tīng)起來(lái)有些暴殄天物的意思(我的刀雖然都不太值錢(qián),可是我都非常喜歡它們)。仗著自己以前磨過(guò)一些刀(都是些菜刀,小折刀,磨的倒是鋒利,可是刀刃卻是異常難看),從一堆鈍刀里挑了一把最便宜的,開(kāi)始了我的磨刀歷程。
也別說(shuō),當(dāng)你手里握著上百塊錢(qián)的折刀要比握著十幾塊錢(qián)的菜刀態(tài)度要端正多了,而且好像也比較順利。在磨到第三、四把刀的時(shí)候,我欣喜的發(fā)現(xiàn),經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)在慢慢積累,刀刃也開(kāi)始變得平整漂亮了!終于,在合適工具的配合下,我磨出了刀刃光潔,寬度一致,鋒利如剃刀的刀子
現(xiàn)在我寫(xiě)下這些感受,分享給同樣熱愛(ài)著刀具-這“冰冷守護(hù)者”的朋友們,并請(qǐng)廣大刀友指正和批評(píng)。
一.工具篇
古語(yǔ)有云:欲善其事,先利其器,。在做到要如同使用定角度磨刀器一樣的效果,合適的刃磨工具是必須的。
以前總以為磨石越寬越好(市售的磨石大約都在5CM-8CM左右),現(xiàn)在實(shí)際使用下來(lái)覺(jué)得還是寬度在1CM-2CM左右,長(zhǎng)度在10CM左右的鉆石表面磨石效果佳。其原因是刀具的整條刀刃線(xiàn)很少是直線(xiàn)型的,大多是有一定的弧度,在刃磨時(shí)刀刃線(xiàn)不能全部貼在寬磨石上,而且我磨刀的手勢(shì)是單手以刀刃與磨石成45度左右?jiàn)A角進(jìn)行刃磨動(dòng)作(原因以下會(huì)提及),相對(duì)較窄的磨石容易控制刀刃的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來(lái)了。另外重要的一點(diǎn)就是磨刀石市售最細(xì)的大約在800目,在這個(gè)目數(shù)下磨石的磨損還是很快的,以至于需要不斷的調(diào)整刀刃與磨石的接觸來(lái)適應(yīng)磨石的磨損。而我使用的鉆石表面磨石(包括紅寶石磨棒),,由于其表面基本上不磨損,所以不需要頻頻改變刀刃與磨石的接觸面。因此,有條件的朋友最好使用鉆石表面的磨石棒,其不易磨損的優(yōu)點(diǎn)會(huì)讓你在刃磨刀具時(shí)感到輕松很多,更易快速的磨出平面度好的刀刃。
我使用的工具從粗磨到鏡面效果拋光依次是金剛什錦銼-戈博鉆石磨刀棒-紅寶石磨棒-金相砂皮。
1:金剛什錦銼-適合較大動(dòng)作使用。其表面極其粗糙,吃肉效果明顯、爽快,適合刀具的改刃及開(kāi)刃工作,而且?guī)缀蹩梢詫?duì)付任何硬度的鋼材。
2:(戈博)鉆石磨刀棒-適合粗磨使用。得心應(yīng)手的磨刀工具。其基本上不磨損的鉆石表面是我喜歡用它的主要原因。其優(yōu)點(diǎn)還有不需加油,加水,干凈方便;便于攜帶、吃肉爽快,在外出、旅游期間也能輕松、快速的磨利你的刀子。用鉆石磨刀棒磨出的刀子已經(jīng)能夠?qū)Ω度粘J褂?,但是為了美觀(guān)還需要進(jìn)行精磨及拋光。
3:紅寶石磨棒-適合精磨使用。由紅寶石微粒制成的磨棒,目數(shù)大約在1500左右。其特點(diǎn)也是不易磨損的表面。在刃磨時(shí)只需加幾滴的水就可以了。用其磨出的刀刃已經(jīng)可以達(dá)到削紙成絲的地步了。
4:金相砂紙-適合拋光使用。是將刀刃部份拋光到鏡面效果而又不失其鋒利的最終工具,。使用時(shí)將其裁成合適寬度、長(zhǎng)短的條狀,墊在條狀硬物上(如鋼皮尺)使用。
二.動(dòng)作篇
在有了合適的工具,我們還需要一定的技巧。舒適和正確的姿勢(shì)是刃磨質(zhì)量的保證。下面將我的姿勢(shì)較詳細(xì)的寫(xiě)出,但是不一定適合你,僅做參考。
坐在寫(xiě)字臺(tái)或是餐桌前(坐著你會(huì)省力很多。要是站著或是蹲著你會(huì)感覺(jué)這更像是一種刑罰而不是在進(jìn)行一樁讓人興奮的工作,因?yàn)椴痪媚愕难蜁?huì)直不起來(lái))。將磨棒(具)成90度角放在你的面前。為防止桌面磨損,可事先墊上報(bào)紙或是布。但是不要太厚,要是那樣的話(huà),你會(huì)發(fā)現(xiàn)太厚的報(bào)紙或是布將成為你的累贅-刀尖將不斷的刺在這些東西上。
用左手牢牢的按住磨棒,固定住它,不要使它在刃磨動(dòng)作中產(chǎn)生移動(dòng)。右手把持刀具把手部位,刀尖在左上角,與磨石成45度夾角位置。在刃磨左側(cè)刀刃時(shí)(刀尖向上,刀背向己時(shí)的位置,下同)大拇指按于刀身上,其余四指握住刀把;刃磨右側(cè)刀刃時(shí)大拇指按于刀背防滑槽的位置,食指按于刀身,其余三指握住刀把。這種姿勢(shì)可以更容易的固定刀具刃磨角度。之所以采用單手握刀是因?yàn)槭褂秒p手時(shí)由于有兩股力量作用于刀上,作用力不平衡而造成刀刃表面不平,易出現(xiàn)凸面。
刃磨的時(shí)候手感很重要,,用力均勻,不要輕手輕腳。如果感覺(jué)很順滑,那就是刀刃的平面已經(jīng)全部貼在磨具上了,此時(shí)最好。如果感覺(jué)澀澀的,就說(shuō)明刀刃只是部分在磨具上打磨,這時(shí)候就需要停下動(dòng)作,觀(guān)察刀刃的被打磨部分,再調(diào)節(jié)打磨角度,直到確認(rèn)全部刃面貼在磨具上打磨。此時(shí)記下刃磨角度
,最好的辦法是記住刀背和磨具之間的距離,然后一邊刃磨一邊慢慢前進(jìn)、后退刀身,直至磨到刀刃的每一個(gè)部分,每一種磨具都是采用這種姿勢(shì)。這里有一個(gè)小訣竅:在磨左側(cè)刀刃時(shí)想象成在削磨具,磨右側(cè)刀刃時(shí)想象成在刮磨,這樣會(huì)控制角度會(huì)容易一些。刃磨時(shí)需要經(jīng)常觀(guān)察刀刃,以確定刃磨程度
,便于控制刃磨質(zhì)量。
另外需要說(shuō)明的是:平直的刀刃容易打磨,我就不說(shuō)了。在遇到曲線(xiàn)刀刃的時(shí)候(如水滴型刀尖)這樣處理:刀刃打磨角度不要變,就是刀身橫向與磨具形成的夾角不能變,然后刀身自刀把位置慢慢抬起,刀身慢慢后退,直至磨到刀尖為止。在遇到凹型刀刃(如MOD MKV刀刃根部)時(shí),需將磨具表面處理成圓弧形狀以配合凹型刀刃,手勢(shì)不變。打磨的時(shí)候行程一定不能長(zhǎng),要短,我打磨的時(shí)候行程大約才5mm左右,來(lái)回磨動(dòng),這樣角度容易控制。
最后就是刀具鋒利度的判斷,可以用以下幾種方法來(lái)判斷:
1:將刀刃迎向光源,慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)刀身,仔細(xì)觀(guān)察刀刃反光情況,,尚未鋒利的刀刃會(huì)有白色點(diǎn)狀或是線(xiàn)狀反光,鋒利的刀刃則沒(méi)有這些現(xiàn)象。
2:用大拇指輕輕的橫向刮過(guò)刀鋒,感覺(jué)毛拉拉的,隱隱有“沙沙”聲音的是鋒利的表現(xiàn),如果感覺(jué)較光滑,則尚未鋒利。
3:將一張紙(如作業(yè)本的紙,再厚就沒(méi)有意義了)用拇指和食指捏住,然后徑向用刀削,鋒利的刀應(yīng)該很輕松的將紙一切為二,若有靠刀身撕裂而不是切開(kāi)紙的現(xiàn)象出現(xiàn),則說(shuō)明刀還不是很鋒利。
4:用刀剃手臂上的汗毛,如果輕松的將汗毛剃下,說(shuō)明刀已經(jīng)非常鋒利了。當(dāng)你磨出一把鋒利,刀刃漂亮的刀子時(shí),那種辛苦一場(chǎng)終有所報(bào)的滿(mǎn)足感是多么地讓人陶醉!
基本上我的經(jīng)驗(yàn)也就這么多了,不足之處還望各位刀友多多指正。 并希望我的拙作能夠起到拋磚引玉的作用,希望大家將刀具使用,保養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)心得拿出來(lái),以饗天下刀友。
磨刀通則:
1、不管磨什么刀或用何種工具(Lansky, Spyder, 磨石…whatever),磨刀第一要件就是磨時(shí)要保持刀刃的固定刃角,這需要練習(xí),但有一個(gè)老手都知道的小竅門(mén)就是磨前先用奇異筆先將刀的開(kāi)刃區(qū)涂黑,再拿去輕磨幾下后,檢視刃區(qū),若角度正確,則黑 色將完整被磨掉,若否,自己觀(guān)察Mark區(qū)后調(diào)整角度,抓到角度后就將感覺(jué)記起來(lái),后續(xù)依此感覺(jué)磨刀。此方法新老手都適用,因?yàn)椴煌队胁煌嵌龋退闶菍?zhuān)業(yè)磨刀師可能也要依不同刀之角度來(lái)調(diào)整感覺(jué)。
說(shuō)到這邊,有一個(gè)迷思大家可以思考,,是否每一支刀都要保持原出廠(chǎng)時(shí)的開(kāi)刃角?從收藏者觀(guān)點(diǎn),此點(diǎn)勿庸置疑。但從使用者觀(guān)點(diǎn),我倒覺(jué)得值得商榷,我通常會(huì)依照自己的用刀習(xí)慣,來(lái)改變?nèi)薪牵沟赌?在手中做到最大的應(yīng)用,但前提還是「就算你要改變?nèi)薪牵氵€是要保持固定改變后的刃角角度。
2、當(dāng)你可以在磨刀時(shí)固定刃角后,開(kāi)始進(jìn)入最關(guān)鍵程序了:磨的程度。磨刀是一種削薄磨去刀刃材料以制造新的鋒銳刃區(qū)(edge)過(guò)程,因此磨石的功能就以此為依歸,粗磨是進(jìn)行上述過(guò)程,制造出鋒刃 ,細(xì)磨是去除粗磨過(guò)程中產(chǎn)生的毛邊,光則是更進(jìn)一步加強(qiáng)細(xì)磨的功能。由此可知,刀磨的好不好關(guān)鍵在粗磨程序,若你一直磨不好,必須從此處著手再加強(qiáng)。 一般刀刃若無(wú)缺角需要修整或改薄刃角的話(huà),通常我們是從600 grit的磨石進(jìn)行粗磨,依照1的要領(lǐng)去研磨,磨到什么程度呢?
Key Point:磨到刀刃在另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊(或飛邊)為止。起毛邊代表你真正將刀身削薄制造出新的鋒銳區(qū),因?yàn)槟愕难心ッ嬉训竭_(dá)刃邊。此時(shí)翻轉(zhuǎn)刀面,依相同要領(lǐng)再研磨,直到另一邊刀刃又毛邊(有些師傅只磨一面就去毛邊即算完成磨刀程序(Chisel Grind的刀也如是),下次再磨刀時(shí)再?gòu)牧硪贿吥テ穑?
3、如果你步驟2很確實(shí),那你已完成磨刀的百分之八十工作(此時(shí)用手垂直方向摸刀刃就已感覺(jué)很利了),剩下的就是去毛邊的工作。 去毛邊可用1000或1200 grit的磨石依照前述要領(lǐng)先將有毛邊的刃用中等的力量(與部驟2相比)輕輕磨約十下后檢查刃面,應(yīng)該會(huì)在刃另一邊又起毛邊,但此毛邊已較部驟2產(chǎn)生的小很多,。翻過(guò)面來(lái)同樣要領(lǐng)再磨十下后再翻面,接下來(lái)要用很小的力量(幾乎是刀本身的重量而已),將刀刃稍微提高角度(約5度以?xún)?nèi)),輕磨三四下后翻轉(zhuǎn)刀面再依同要領(lǐng)磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛邊的利刃。
以上所述過(guò)程只是通則,個(gè)人可依習(xí)慣或刀種、鋼材不同,自行加減,但程序上大概就是這樣啦。如果你還是磨不利(不大可能),再?gòu)牟襟E2開(kāi)始,確實(shí)作到起毛邊后再進(jìn)行下一步驟。
4、接下來(lái)就是光的過(guò)程了,光就是用皮革(或用布輪…等)加研磨劑顆粒,,將刀刃成鏡面(對(duì)鋒利程度個(gè)人是認(rèn)為不是有很大影響啦),但其要領(lǐng)與前述磨刀要領(lǐng)不大相同,是以刀背向前行進(jìn)方式略提高刃角來(lái)實(shí)施(因?yàn)楣庖灿腥ノ⒓?xì)毛邊的效果)。要注意的是,并不是任何刀都需要光,一般切割繩索、紙張等拉著切(slice)方式的刀刃最好保持一些鋸齒狀會(huì)較好用,而以壓著切(push out,如削蘋(píng)果皮、刮胡子等)方式使用的刀刃,光后效果一級(jí)棒。各人請(qǐng)依需要自行決定,。(注:拓直久慶在「求生刀的妙用」中曾提出:?jiǎn)稳械叮╯ingle bevel)壓著切,雙刃(double bevel)刀拉著切。與上述原則有異曲同工之妙,因?yàn)橥ǔR獾牡抖际侨薪禽^小,以推或壓著施力方式(如peeling)切的。)
經(jīng)過(guò)以上的各道次流程后,相信就算是新手應(yīng)該也能磨出非常鋒利的刀,差別只是在步驟2中,老手應(yīng)該較能保持刃角及以較少時(shí)間完成吧。但只要大家有恒心、耐心將步驟2確實(shí)作好,一定能磨出漂亮 且鋒利的刀子。依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn),磨后去毛邊但未光前的刀子可輕易刮下腿毛、汗毛及削斷A4紙或懸空的發(fā)絲,但刮胡子我就不知道了,因?yàn)槲业牡恫皇枪魏佑玫模问置?、腿毛容易,但面?duì)鏡子拿刀( 安全剃刀例外)刮自己的臉,絕對(duì)是不干的,以免一個(gè)閃失就破相。
5、最后跟大家討論一下刀刃鋒利度的維持,KnifeCenter中Joe Talmadge在The Sharpening FAQs文章中提出:由于目前刀用鋼材及熱處理技術(shù)的進(jìn)步,刀用一段時(shí)間后,刀刃不會(huì)很快磨損,但會(huì)因使用者的施力方式使刃端向左或右邊彎曲,此時(shí)使用者可能會(huì)感到不像剛磨好那么利。此時(shí)刀刃鋒利度的維持不需要重磨,只要拿一根鐵質(zhì)磨刀棒(賣(mài)豬肉攤販常用那一種),,將刀刃左右各刷幾次就好了。由于磨鐵硬度與刀鋼材相差不是很大,因此此刷的過(guò)程只是將刃邊再恢復(fù)正常角度(re-alignment)而已,并非如前述磨刀過(guò)程中磨去刀身的材料。因此,特別要注意一定要拿鐵質(zhì)磨刀棒,不可用陶瓷或鉆石磨刀棒(這兩種磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角),至于鐵磨棒上之凹槽多寡甚或沒(méi)有都沒(méi)有很大關(guān)系。
刷的方法是左手拿鐵磨棒,將刀刃以約20度角從近刀柄處一直刷到刀尖,刷時(shí)施力很小幾乎是用刀本身的重量,每刷一次后就換邊再刷一次,如此五至十個(gè)循環(huán)應(yīng)可將刀的刃角導(dǎo)正,刀又可鋒利如新了。刷時(shí)刀刃向前或刀背向前都可以,看個(gè)人習(xí)慣。
Joe建議不管是較軟的廚刀或ATS34等較硬的刀,都應(yīng)常常進(jìn)行此一Steeling的步驟,除可常保刀子鋒利外,還可因不需常要磨刀而減低刀的壽命。但如果Steeling無(wú)法使刀回復(fù)鋒利度時(shí),,就代表刀刃是真正 鈍了,必須照前述1至4步驟來(lái)磨刀,方可使刀回復(fù)利度。
以上Steeling的理論經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證,個(gè)人非常贊同,也非常有效。但應(yīng)注意的是,Steeling當(dāng)然是一種很好的刀刃保持方式,但用布輪加研磨劑光也是另一個(gè)不錯(cuò)的方法,它不具粗研磨的作用,但可導(dǎo)正刃角,而且可得到鏡面的刀刃,缺點(diǎn)是比Steeling麻煩許多,各人亦可依喜好選擇使用??傊?,不要用磨刀來(lái)作刀刃保持(edge maintenance)的工作,那會(huì)令你的愛(ài)刀壽命很快減短(尤其是如Sebenza等高價(jià)位折刀),最后變成牙簽狀,而且越磨開(kāi)刃角的面積越大,越來(lái)越難磨。
這篇應(yīng)該夠你用了吧
其他答案1:
= =賣(mài)定角磨刀器吧,不會(huì)磨自己容易搞壞,推薦龍門(mén)的定角,淘寶上幾十塊的塑料實(shí)在垃圾。