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　　今天一看這貨居然上了知乎的首頁(yè)，馬不停蹄的憂(yōu)傷后趕緊來(lái)請(qǐng)罪了。寫(xiě)這個(gè)帖子的第一版真的只是一時(shí)意氣，見(jiàn)一位素所敬仰的博主在此帖受了打擊，就不自量力的來(lái)寫(xiě)自己知道那些東西，缺點(diǎn)不足之處當(dāng)然是恒河沙數(shù)，歡迎指出。文中插圖是個(gè)人從美食博客中搜集的，圖中都有作者鏈接，如對(duì)產(chǎn)品有興趣請(qǐng)按鏈接看原作者博客。
　　從內(nèi)容上，一個(gè)原本討論家庭烘焙與專(zhuān)業(yè)烘焙的話題被俺扯的離題萬(wàn)里(被俺生生寫(xiě)成烘焙工廠見(jiàn)聞錄了都，小心眼陰暗的想是不是大家比較喜歡看揭黑爆料文才會(huì)這樣，你看太陽(yáng)報(bào)的日子就過(guò)的比泰晤士報(bào)好么)。但這個(gè)居然變成贊成最多的答案？!真是瀑布樣汗。到現(xiàn)在一看到贊成票增加就緊張的很，生怕把別人誤導(dǎo)了去，那真是罪沒(méi)難贖了汗。我這個(gè)回答只是說(shuō)說(shuō)我所知道的國(guó)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)烘焙和家庭烘焙方面的情況，如果說(shuō)之前看樓上一些回答是一葉障目的話，那俺這個(gè)就是大葉兒楊，都是一樣的。
　　作為一個(gè)在某知名連鎖餅店打過(guò)四年工(只是寒暑假汗)，有N個(gè)朋友從事此行業(yè)(工廠)，日常工作經(jīng)常接觸專(zhuān)業(yè)工廠的偽專(zhuān)業(yè)人士、所謂烘焙業(yè)余愛(ài)好者實(shí)為初學(xué)者說(shuō)一說(shuō)自己有限知道的，因?yàn)橐?jiàn)識(shí)有限，所以不太了解的，如米七七同學(xué)那樣的高端藍(lán)帶版，還有社區(qū)、街邊那種私人作坊式的最低端餅屋(產(chǎn)品都是香精、色素、添加劑大會(huì)那種)就不太涉及了。
　　問(wèn)題答案中米七七同學(xué)的答案更讓人受益良多，看她的回答時(shí)常想起之前看那本“去巴黎烤個(gè)馬卡龍”，只不過(guò)，只不過(guò)，咳咳，就像<<此間的少年>>里吐槽的，王語(yǔ)嫣那樣的是去拍宣傳冊(cè)的，校園里的真實(shí)情況還是傻姑居多。個(gè)人接觸到的北京(可不敢說(shuō)中國(guó)呵，比如上海的專(zhuān)業(yè)烘焙、家庭烘焙就比北京發(fā)達(dá)的多)烘焙業(yè)還是藍(lán)帶罕逢，藍(lán)翔居多吼。推薦看豆瓣上兩個(gè)帖，
　　地獄廚房——挑戰(zhàn)酒店的瘋狂加班、烘焙培訓(xùn)——要不要出國(guó)？引用其中的一段：至于國(guó)內(nèi)的培訓(xùn)班，我參加過(guò)一個(gè)培訓(xùn)班，然后，我終于知道原來(lái)慕斯可以用慕斯粉做，提拉米蘇可以用提拉米蘇粉做，大理石乳酪的花紋可以用巧克力色香油畫(huà)，蛋糕可以加蛋糕油使其更加蓬松穩(wěn)定，奶香粉能讓面團(tuán)或是蛋糕聞起來(lái)特別香……我不以偏概全，畢竟我只實(shí)際深入了解了一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但是，我相信這是普遍現(xiàn)象，因?yàn)檫@些能降低產(chǎn)品成本的教學(xué)內(nèi)容是很受某些公司所歡迎的。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，你所得到的培訓(xùn)可能并不是最好的，會(huì)和你心理預(yù)期有些差異，但是或多或少它還是能補(bǔ)補(bǔ)一點(diǎn)自己的短板，比如它至少讓我懂得了做面包的大致步驟，也更多了解了烘焙市場(chǎng)上的另一面。不過(guò)，在這樣的非嚴(yán)厲標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)里面，接受機(jī)構(gòu)教學(xué)里面的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也一定要堅(jiān)持自己的原則。所以，我并沒(méi)有完全上滿(mǎn)3個(gè)月，大概兩個(gè)月不到，在認(rèn)為自己已經(jīng)獲取到自己想要的知識(shí)后，我申請(qǐng)了保留課程停課。
　　好了，這種國(guó)內(nèi)培訓(xùn)班個(gè)人雖然沒(méi)有上過(guò)，但的確接觸到的生產(chǎn)研發(fā)人員都是這種科班出身的。表說(shuō)工人啊親，比如有的工人每天的工作內(nèi)容就是把流水線上傳來(lái)的吐司坯放吐司盒里，把烤架上烤好的面包拿下來(lái)放到包裝機(jī)流水線上，把月餅機(jī)生產(chǎn)出的點(diǎn)心放烤盤(pán)上，你說(shuō)這用培訓(xùn)不，當(dāng)然，工作內(nèi)容的枯燥乏味、零技術(shù)水平導(dǎo)致的工資低也是造成車(chē)間人員大量流動(dòng)的主因。
　　所以個(gè)人佩服每一位真心喜歡烘焙，為追尋自己的夢(mèng)想去奮斗去打拚，比如樓上的米七七同學(xué)，但是，但是，個(gè)人以一個(gè)曾經(jīng)處處碰壁的理想主義者的身份說(shuō)，如果有一天，你回到中國(guó)，從事相關(guān)工作，千萬(wàn)不要因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)的嚴(yán)酷而難過(guò)。因?yàn)?，因?yàn)橛械臅r(shí)候理想與現(xiàn)實(shí)是有一定距離的，就比如說(shuō)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)頂級(jí)烘焙者，原料錢(qián)全包括在學(xué)費(fèi)里了，制作的時(shí)候不用考慮成本問(wèn)題，但是，但是，我們?nèi)W(xué)自己心愛(ài)的烘焙是追尋自己的夢(mèng)想，可老板開(kāi)店就不是了，他是追尋以最小成本獲得最大利潤(rùn)的咳。
　　當(dāng)然，大酒店大工廠的出品還是相對(duì)讓人比較有信心，因?yàn)樗荒茉伊俗约旱恼信疲绻麆P賓斯基西餅房(聽(tīng)說(shuō)每天很多老外去買(mǎi)他家八點(diǎn)后半價(jià)的蛋糕)出品的蛋糕和菜市場(chǎng)里那種蛋糕店一樣，還能有生意嗎。
　　要維持一家企業(yè)(工廠、飯店西餅房、連鎖餅店)的運(yùn)作，或說(shuō)要持續(xù)獲取利潤(rùn)，是要有敬業(yè)的心、精湛的藝，但也不能光靠這些，所以吳寶春要去讀MBA，臺(tái)灣大學(xué)因他學(xué)歷低不收他還會(huì)上新聞，因?yàn)樗拇_很會(huì)做面包，可是人員管理、成本控制、財(cái)務(wù)管理等等，可能就不那么精通了咳。
　　所以可能一個(gè)從法國(guó)回來(lái)的藍(lán)帶高材生，到國(guó)內(nèi)從事烘焙工作每天滿(mǎn)眼見(jiàn)到的都是各種香精、色素、防腐劑、添加劑，真是世界觀都要崩潰了都，所以現(xiàn)在不少很有味道的甜品店、咖啡店(北京什剎海、南鑼鼓巷一類(lèi)文青地帶)都是海歸自己開(kāi)的，當(dāng)然，有的追夢(mèng)成功，也有的見(jiàn)著成功他媽?zhuān)吘宫F(xiàn)在房租太貴咳。你看之前許知遠(yuǎn)在圓明園開(kāi)的書(shū)店，后來(lái)不也是，掩面，現(xiàn)在去了藍(lán)色港灣，是藍(lán)色港灣看中他這塊牌子，開(kāi)出三年不收租金的條件，才&^%$#@，當(dāng)然私以為這樣他也未必掙錢(qián)人工、水電、能源，那樣不是錢(qián)汗？當(dāng)然扯的有點(diǎn)兒遠(yuǎn)，建議有興趣的同學(xué)參考看莊祖宜的<廚房里的人類(lèi)學(xué)家>中13章大廚的養(yǎng)成、17章開(kāi)餐廳不容易！，通過(guò)真實(shí)版的飯店廚房打工記和高深廚藝?yán)硐胫髁x大廚開(kāi)店覆滅記從中可以窺見(jiàn)到食品從業(yè)者的艱辛。
　　緣起：
　　一、裝備與原料(成本至上)
　　1、 長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)的解釋。
　　本文中個(gè)人將外售面包細(xì)分成大規(guī)模工廠生產(chǎn)型和相對(duì)小規(guī)模餅屋型(飯店西餅房、連鎖餅店)兩種。個(gè)人還認(rèn)為之前那位為大家答疑解惑的專(zhuān)業(yè)西點(diǎn)師作者或者是第二種，且屬上層建筑中，筆者這里只說(shuō)說(shuō)自己所知的專(zhuān)業(yè)烘焙市場(chǎng)中流中下層(中層高端餅房、下層大型工廠)的情況。
　　1、進(jìn)料的專(zhuān)業(yè)與業(yè)余。
　　家庭烘焙者是純業(yè)余，也是純興趣，一開(kāi)始神馬都喜歡，幾乎是必然。從原料的黃油，面粉(高筋、低筋)、砂糖、酵母、雞蛋，甚至模具、油紙、錫紙，固定資產(chǎn)的廚師機(jī)、面包機(jī)、打蛋器、烤箱，玩兒深了還有日本進(jìn)口發(fā)酵箱、美國(guó)進(jìn)口廚師機(jī)、風(fēng)干機(jī)等等一堆四位數(shù)標(biāo)價(jià)的大家伙等著你。家里一大箱子模具都算入門(mén)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)配置，拍照的背景布、杯盤(pán)碗碟一大柜子才敢說(shuō)自己開(kāi)了個(gè)美食博客，咕咕霍夫、可麗露、馬卡龍的模具怎么也至少要有一套硅膠的一套不粘的吧，當(dāng)然起碼是樂(lè)葵、貝印的、像俺這樣用三能算過(guò)年，全盤(pán)外貿(mào)店出產(chǎn)的都不好意思跟人家打招呼。
　　專(zhuān)業(yè)烘焙企業(yè)反倒相應(yīng)簡(jiǎn)單了，四聯(lián)吐司模什么吐司都做，當(dāng)然大多是國(guó)產(chǎn)的，他們不知道貝印的好么，問(wèn)題是貴啊、熱風(fēng)爐、隧道爐、各種生產(chǎn)線、一應(yīng)原材料打電話給廠家要貨，坐等送貨車(chē)。
　　當(dāng)然，在生產(chǎn)原料上就有太多太多要說(shuō)的了，不提大環(huán)境，只說(shuō)成本，從某種角度說(shuō)成本才是一個(gè)廠家的安身立命之本，品牌神馬的，只是你能比別家賣(mài)高價(jià)的基礎(chǔ)罷了。
　　誰(shuí)家辦工廠也不是開(kāi)粥廠，做企業(yè)更不是做慈善，沒(méi)有利潤(rùn)，神馬都是浮云。N年前采訪李錦記的老板，他曾經(jīng)吐槽過(guò)內(nèi)地調(diào)料企業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格，很含蓄的說(shuō)“則個(gè)價(jià)國(guó)偶們嘬卟來(lái)(這個(gè)價(jià)格我們做不來(lái))”，只是當(dāng)時(shí)只顧好奇他家要求家族成員不準(zhǔn)離婚，如果離婚就取消財(cái)產(chǎn)繼承權(quán)的家規(guī)了。沒(méi)聽(tīng)出李總話中的深意，結(jié)果沒(méi)兩年就出了蘇丹紅那事兒，這才悟了，成本哪，成本真是不變的商業(yè)主題啊。
　　所以為什么那些小廠家的東西不敢吃，大廠家為品牌為監(jiān)管?chē)?yán)格之故，出口還相對(duì)讓人放心，管理還算嚴(yán)謹(jǐn)。
　　有些同學(xué)列舉大工廠的生產(chǎn)過(guò)程中消毒除菌、帽子口罩。。。。。等等，但在參觀時(shí)看到情景和現(xiàn)實(shí)中差距基本上和家居雜志里的臥室和真實(shí)生活中的臥室差不多等同。
　　此中原因多種，首先，現(xiàn)在各工廠招人有多難，像俺常打交道一位于通州的外資大型工廠因?yàn)楫?dāng)?shù)卣畮椭泄?納稅大戶(hù))，相對(duì)好一點(diǎn)，據(jù)俺認(rèn)識(shí)的閨蜜友情提供，在大興開(kāi)發(fā)區(qū)那幾個(gè)烘焙企業(yè)車(chē)間招人那可真是人來(lái)如流水，人去似春風(fēng)，永遠(yuǎn)在招人，永遠(yuǎn)在走人(說(shuō)的好像富士康汗)，生產(chǎn)車(chē)間工作時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，還要倒班(早晚班)，節(jié)假日常加班，中秋春節(jié)難休息，等等等等，那一點(diǎn)都足以構(gòu)成人員的高強(qiáng)度流動(dòng)，據(jù)俺那個(gè)管品控的閨蜜說(shuō)每次去找生產(chǎn)副總請(qǐng)示工作總見(jiàn)她門(mén)口圍著一伙等著辭職的，活脫信訪辦公室的范兒。
　　說(shuō)了這么多，不是講工廠內(nèi)幕神馬的，在這種春風(fēng)流水的人員流動(dòng)下，新人要培訓(xùn)，要學(xué)習(xí)，要有一個(gè)上崗鍛煉、從生到熟的過(guò)程，所以產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，規(guī)定執(zhí)行不到位(比如洗手消毒那些規(guī)定動(dòng)作)等情況時(shí)有發(fā)生也不算奇怪了吧，好吧，如果您硬要把那些企業(yè)宣傳片、宣傳冊(cè)里的東西堅(jiān)信到底，某大型著名企業(yè)拍的宣傳片，主角就是俺那閨蜜，從洗手到消毒，凡是要臉的地方，她全程客串到底，那片子俺也看過(guò)，真真的高端大氣，雖然真實(shí)度相對(duì)不給力。
　　2、那些年我們吃過(guò)的各種劑。
　　先說(shuō)能吃的，俺一閨蜜是N大畢業(yè)的，在一家大型工廠做品控，也管著產(chǎn)品定期化驗(yàn)什么的，大工廠的產(chǎn)品都是相對(duì)有保證的，每次產(chǎn)品送檢化驗(yàn)也沒(méi)出過(guò)什么問(wèn)題，可有一次被打回來(lái)了，神馬呢，紫薯餡。神馬問(wèn)題呢，品質(zhì)問(wèn)題，化驗(yàn)站說(shuō)的實(shí)在，這餡淀粉擱太多，忘放紫薯了。接下來(lái)的神馬領(lǐng)導(dǎo)暴怒，大罵廠家，限期整改什么的，無(wú)關(guān)主題，不用多說(shuō)了。插花下，每年中秋到超市看看各廠家的月餅的，為嘛一塊蓮蓉月餅大廠家和小廠家的價(jià)格能差十倍還多，成本，成本吶。
　　好了，淀粉做餡神馬的，雖然有點(diǎn)兒搞笑，但起碼淀粉也算可攝入顆粒物吧，樓上說(shuō)用了原料就算有添加劑，有限同意，之后解釋。(以下文字請(qǐng)一字一頓的讀)可是，我們沒(méi)有用面包改良劑、蛋糕油、香精、色素、防腐劑、打泡劑，以下省略一萬(wàn)字。
　　有人知道常見(jiàn)的胭脂紅實(shí)際應(yīng)該是胭脂蟲(chóng)紅，是用一種蟲(chóng)子提煉的吧。雖說(shuō)這個(gè)純天然吧，但俺身邊的小伙伴有N個(gè)知道以后再也不吃一切外賣(mài)紅色、或接近紅色的食品了，女人真是麻煩吶。
　　有人知道市面常見(jiàn)那種便宜泡打粉都是含鋁的吧，神馬，你說(shuō)有貴的，不含鋁的，親，你覺(jué)得工廠會(huì)用那種嗎，成本，成本吶。
　　有人知道面包改良劑、蛋糕油、乳化劑神馬的對(duì)人體的危害吧，神馬，你不知道，好吧，自己百度去。
　　有人知道國(guó)產(chǎn)黃油比進(jìn)口黃油添加劑多好多吧？
　　有人知道工廠生產(chǎn)各種酥用的都是麥淇淋，就是傳說(shuō)中的人造黃油吧。樓上那位說(shuō)烘焙書(shū)方子里一上來(lái)就寫(xiě)著麥淇淋多少多少克的，對(duì)不住，余讀書(shū)也少，到現(xiàn)在俺收集的只是一小部分國(guó)內(nèi)出的烘焙書(shū)，日本的、歐美的、港臺(tái)的都沒(méi)有，主要是買(mǎi)不起、看不懂的原因?？偢叨仍饶艿郊把?，經(jīng)過(guò)一番去粗存精，現(xiàn)有的也就及膝吧。在俺這些有限的書(shū)中，真沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么脫線的方子。
　　天然黃油(動(dòng)物黃油)不穩(wěn)定，不好用，但個(gè)人推薦這位發(fā)言人看看愛(ài)和自由、德州農(nóng)民兩位大神的博客，里面有N篇SO詳細(xì)的論述，有些文簡(jiǎn)直可以當(dāng)專(zhuān)業(yè)論文看了。俺還曾在一位理料MM的博里見(jiàn)過(guò)可頌的縱切面分析圖，讓人贊嘆之余想起自家見(jiàn)過(guò)的研發(fā)人員都是混日子的多，真有好幾個(gè)采訪時(shí)被俺問(wèn)倒的，最雷人的有次訪一位生產(chǎn)主管，他推介自家一款新品面包，類(lèi)似史多倫吧，俺捧場(chǎng)夸了幾句之余(其實(shí)比自家做的果料少多了，零星可見(jiàn)的真好意思說(shuō)叫圣誕果料包)順口問(wèn)了句這面包組織這么好是冰種發(fā)酵？主管說(shuō)，嘛叫冰種？俺？@!#$%&，所以說(shuō)樓上有些位對(duì)大工廠制作還真別太迷信了，俺采訪各企業(yè)老總時(shí)真有過(guò)約定時(shí)間到了一推門(mén)進(jìn)去老總正大罵研發(fā)主管沒(méi)用呢。
　　還一次去采訪，正趕上企業(yè)老總在驗(yàn)收研發(fā)人員新做的金磚，兩個(gè)金磚一模一樣，老板叫俺嘗，吃了一口，一個(gè)噴香，一個(gè)平常，那種香吃過(guò)起酥類(lèi)面包的同學(xué)都懂的，結(jié)果老板告訴俺，那個(gè)噴香的用的是人造黃油，對(duì)對(duì)對(duì)，就是反式脂肪酸，那位同學(xué)恭喜你答對(duì)了，那個(gè)表現(xiàn)不咋樣的倒是進(jìn)口天然黃油做的，那會(huì)兒正是反式脂肪酸鬧的最厲害的時(shí)候，那位老板就此問(wèn)題嘆息良久，好吧，看到這里的親們，如果你是老板，你怎么辦？我只采訪過(guò)那老板一次，不知道她后來(lái)是怎么辦的，不過(guò)個(gè)人在超市看面包(多年只看不買(mǎi)，學(xué)習(xí)參考爾)標(biāo)簽時(shí)大多見(jiàn)配料表上都寫(xiě)著植物黃油，好吧，你懂的。
　　也是這個(gè)老總，一次趕上她大罵生產(chǎn)主管，生產(chǎn)主管乃一一米八東北大漢，一時(shí)也急了眼，直接問(wèn)老板，要好產(chǎn)品好辦，那里面的棗泥餡有4塊一斤的，有40一斤的，您要那個(gè)？我不知道她用了那個(gè)，我良久都汗個(gè)。
　　上面有同學(xué)說(shuō)很多東西只有專(zhuān)業(yè)烘焙才能做出來(lái)，好吧，個(gè)人看過(guò)的工廠生產(chǎn)面包過(guò)程只有十幾種，中點(diǎn)主要用進(jìn)口包餡機(jī)，主要是日本的，比歐美的價(jià)格便宜，比國(guó)產(chǎn)的功能多還耐用。蛋糕的生產(chǎn)么，都是打好的面糊倒在模具里，一定要放蛋糕油，在垃圾區(qū)能(大工廠都是專(zhuān)門(mén)分垃圾區(qū)的大家理解吧)見(jiàn)到好多蛋糕油包裝殘骸，可以想像下用量了，這個(gè)東西健康不健康，百度一下，你就知道。略去上面的廣告，為毛要用自以為能知道，在家做過(guò)蛋糕的都知道雞蛋打發(fā)的重要性和困難度吧，好的，我們?cè)诩易鰝€(gè)小蛋糕神馬的，重量有限，可是工廠生產(chǎn)呢，一個(gè)暢銷(xiāo)單品日產(chǎn)量可能達(dá)到一千(公斤啊)，一鍋一鍋的打蛋？打不起來(lái)怎么辦，打好了從和面區(qū)運(yùn)到生產(chǎn)區(qū)或者進(jìn)爐烤制時(shí)消泡了怎么辦？好了，所以為毛工廠食品里穩(wěn)定劑那么多啊(來(lái)一段百度百科的東東：蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。)大家可以看看冰棍包裝上的配料表，乳化劑神馬的有木有，拋開(kāi)神馬企業(yè)良心、利潤(rùn)成本的不提，大規(guī)模生產(chǎn)，就是和小劑量制作的不一樣。
　　這個(gè)問(wèn)題在現(xiàn)實(shí)中做專(zhuān)業(yè)烘焙的都會(huì)遇到的，親你用那個(gè)？的確，業(yè)余愛(ài)好者可能沒(méi)手藝但她有精力，一個(gè)產(chǎn)品做不好一遍一遍死磕去，買(mǎi)起原料來(lái)那個(gè)貴那個(gè)好買(mǎi)那個(gè)去，不是有好多人說(shuō)過(guò)玩烘焙比玩單反還敗家么？你看下圖，你能看出這是個(gè)業(yè)余愛(ài)好者手工制作的么？
　　3、批量生產(chǎn)與少量制作
　　本想叫規(guī)模生產(chǎn)與手工制作的，但國(guó)內(nèi)餅房，外資、合資、民企都算上，因場(chǎng)地和資金投入的原因，面包蛋糕什么的主要還靠手工制做，這里就說(shuō)說(shuō)我所見(jiàn)到的大量做與少量做的不同。
　　臺(tái)灣的吳寶春，這個(gè)各位都知道吧，現(xiàn)在在高雄開(kāi)餅屋，也算餅屋界的僑楚了吧，可是大家百度一下也能看到，他的代表作酒釀桂圓面包，每天只限量賣(mài)300個(gè)，是饑餓營(yíng)銷(xiāo)？不是的，這個(gè)就是機(jī)器和手工的區(qū)別，或者說(shuō)工廠和餅屋的區(qū)別呃。
　　如果有人看過(guò)<<食品革命>>這部紀(jì)錄片，會(huì)記得其中有一集講紐約每天的食品供應(yīng)(第三集 24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York)，其中有四分之一的內(nèi)容說(shuō)的是面包制作那些事兒，其中很多面包的生產(chǎn)鏡頭，面包師們夜里三點(diǎn)就開(kāi)始辛勤勞動(dòng)了，為毛，很多流程都要靠手工制作啊，分割面團(tuán)，包制餡料等等等等，當(dāng)然如果你看過(guò)韓劇<<面包王金卓求>>，前幾集里有一個(gè)半夜生產(chǎn)面包的片段也差不多，雖然這部劇情節(jié)真的太扯了，讓俺這個(gè)抱著學(xué)習(xí)心態(tài)苦苦下載的人大覺(jué)傷不起，全篇凈是男男女女的故事，沒(méi)啥做面包的事，有位網(wǎng)友吐槽說(shuō)唯一學(xué)到的就是面包放烤箱里醒發(fā)時(shí)放杯水，尼瑪這個(gè)俺剛做面包時(shí)就知道了好不好。
　　還有那部日本電影<<街角洋果子店>>，講的也是餅屋的故事，雖然情節(jié)也足夠扯，但中間蛋糕裱花的情節(jié)還算真實(shí)吧。
　　好了，廢話少說(shuō)(因?yàn)榘骋恢痹谡f(shuō))，就算沒(méi)在餅屋干過(guò)，通過(guò)這些片段，我們也能基本了解他們?nèi)粘５倪\(yùn)作了，可是，我可以說(shuō)，工廠和這個(gè)不一樣，完全不一樣，真的不一樣，也看過(guò)一些達(dá)人寫(xiě)的參觀**工廠的博文，是不是軟文咱先不說(shuō)，借用那本書(shū)名<<你以為你以為的就是你以為的嗎？>>俺一個(gè)在此種企業(yè)干公關(guān)主管的小伙伴沒(méi)少和俺吐槽此類(lèi)接待工作的辛苦和此種工業(yè)旅游背后那些事，所以那啥啥他家爆出用爛水果做果汁一類(lèi)的事兒俺一點(diǎn)都不奇怪，還有位同事驚訝的說(shuō)，啊，原來(lái)他家的果汁真的用了水果做啊，好吧，這同事長(zhǎng)年做深度調(diào)查寫(xiě)揭黑報(bào)道有點(diǎn)兒輕微墨鏡癥(總用那啥眼光看世界)。
　　這個(gè)差別在工廠生產(chǎn)和餅屋生產(chǎn)中也存在。為毛俺拿吳寶春的鎮(zhèn)店之寶酒釀桂圓面包舉例，因?yàn)槭鞘止ぶ谱鞫乙Ｙ|(zhì)保量所以綜合下來(lái)一天只能賣(mài)300個(gè)，產(chǎn)能就到這兒了，如果這個(gè)產(chǎn)品要機(jī)械化生產(chǎn)，一定要根據(jù)機(jī)器特點(diǎn)調(diào)整產(chǎn)品配方(采訪過(guò)一個(gè)合資焙烤企業(yè)研發(fā)主管，他們每天的工作就是根據(jù)機(jī)器的性格研發(fā)面包的)，而且出品能否達(dá)到手工的水平，待定。為毛這么說(shuō)，因?yàn)槿绻軝C(jī)產(chǎn)三萬(wàn)斤，而且有市場(chǎng)的話(看新聞報(bào)道里的架勢(shì)，還真有)，相信他早就這么做了。
　　所以引申說(shuō)吧，為毛大家在超市里見(jiàn)到的大工廠出品的面包樣子都很傻很單純，不像餅屋里的那么花樣百出的，(好吧，聽(tīng)說(shuō)北京的好幾個(gè)連鎖餅屋都是中心工廠配送冷凍面團(tuán)到店裝飾下就變成不同品種的，待考)那是因?yàn)槿斯べF(一個(gè)工人的工資、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)不是小數(shù)目)，能用機(jī)器做的都用機(jī)器做，研發(fā)品種時(shí)也盡量研究那種能夠大規(guī)模出品的，手工太繁復(fù)的經(jīng)常直接被斃掉。
　　以大家比較熟悉的辮子型面包為例，別管是三股辮還是五股辮吧，都需要手工編，沒(méi)法用機(jī)器，神馬花環(huán)面包等等等等，你在家邊聽(tīng)音樂(lè)邊編面，可能覺(jué)得很寫(xiě)意，但是工廠呢，一早看題板(生產(chǎn)車(chē)間標(biāo)日產(chǎn)量的白板)，辮子面包兩千斤，當(dāng)時(shí)就是哀呼一片啊，這個(gè)東西按行話說(shuō)叫“不出活兒”，你辛辛苦苦一堆人做出一百斤的時(shí)間足夠幾個(gè)人輕輕松松弄幾百斤吐司出來(lái)了，這個(gè)幾百斤還是保守估計(jì)，為毛，用吐司生產(chǎn)線啊，話說(shuō)筆者剛聽(tīng)說(shuō)這個(gè)神器時(shí)真是好好奇，主要是不能理解做吐司不能省略的搟卷過(guò)程是怎么用機(jī)器實(shí)現(xiàn)的，后來(lái)一次機(jī)緣巧合下，給一家企業(yè)的新品寫(xiě)稿，還真被批準(zhǔn)去看了看機(jī)器，簡(jiǎn)單了解下覺(jué)得就是機(jī)器模仿手工完成的，當(dāng)然你要說(shuō)神馬搟制的力度，精準(zhǔn)度什么的的確和手工有差距，可是機(jī)器省力啊親，真的是把面團(tuán)向機(jī)器里一投，就等著在另一頭拿吐司(當(dāng)然是沒(méi)烤的)就行了。

　　所以我們有時(shí)在那些開(kāi)放式(有透明大玻璃的)餅屋見(jiàn)到一群人在案子前忙來(lái)忙去，就得理解，餅屋面包很多品種的手工強(qiáng)度，咳咳，相當(dāng)大的，所以上面不是有從事此類(lèi)工作的童鞋說(shuō)一天下來(lái)累的厲害？可以理解的，有不理解的同學(xué)可以去看我上面提到那集紀(jì)錄片，你就知道餅屋的勞動(dòng)強(qiáng)度有多大。引下之前提的那個(gè)豆瓣帖：一切都是全新的體驗(yàn)。記得入職培訓(xùn)第三天的下午，我被帶到餅房。一位從業(yè)20多年的女廚師長(zhǎng)Annie出來(lái)迎接，她對(duì)我說(shuō)：“你在連鎖烘焙企業(yè)學(xué)到的東西在我們這里基本用不到，我們是完全不同的工作方式”，之后她將我引薦給外國(guó)chef，沒(méi)想到chef第一句也是在給我打預(yù)防針，他說(shuō)：“你要做好心理準(zhǔn)備，因?yàn)檎当本┸?chē)展，加班到晚上11點(diǎn)是常事。”我心想我為了干這行，什么都豁得出去，哪里還擔(dān)心這個(gè)？于是我信心十足地保證絕不懈怠，時(shí)刻準(zhǔn)備戰(zhàn)斗。我呆的那個(gè)酒店入住率很高，加之宴會(huì)、外賣(mài)超多，所以加班簡(jiǎn)直近乎瘋狂。我住在東四環(huán)，每天5點(diǎn)半起床趕6點(diǎn)半到酒店吃早飯，七點(diǎn)正式上班，九點(diǎn)前搞定美食店的西點(diǎn)和蛋糕，十點(diǎn)搞定樓層點(diǎn)心，一點(diǎn)前準(zhǔn)備好下午茶甜點(diǎn)，吃個(gè)午飯后開(kāi)始準(zhǔn)備第二天要用的甜點(diǎn)半成品，好的，四點(diǎn)到了，該下班了吧？但是，還有宴會(huì)啊，還有第二天外賣(mài)??！好吧，那大家一起繼續(xù)做甜點(diǎn)，一做就將近22點(diǎn)23點(diǎn)，趕回家差不多24點(diǎn)了，洗漱完睡覺(jué)，第二天五點(diǎn)半繼續(xù)起床，循循環(huán)環(huán)，周而復(fù)始。曾有兩次外賣(mài)是在晚上12點(diǎn)左右，持續(xù)到凌晨3點(diǎn)，回到酒店收拾完攤子后，想到回家還得5點(diǎn)半起床，還是算了吧，在員工休息室睡個(gè)3小時(shí)，起床繼續(xù)干活。

轉(zhuǎn)自知乎 葉適

其他答案1：

1.家庭烘焙者是純業(yè)余，也是純興趣，用的設(shè)備幾乎沒(méi)有什么是專(zhuān)門(mén)的，而專(zhuān)業(yè)的烘焙需要專(zhuān)門(mén)的工具和設(shè)備，像一般需要的設(shè)備有：和面機(jī)，冰箱，起酥機(jī)，打蛋機(jī)，電烤箱，醒發(fā)箱；水吧專(zhuān)區(qū)還需要，咖啡機(jī)，咖啡豆研磨機(jī)、制冰機(jī)、封口機(jī)、料理機(jī)、開(kāi)水器等，可能很有其它一些小東西。

2.家庭烘焙者屬于依葫蘆畫(huà)瓢，多數(shù)情況下跟著教程做不懂原理，做失敗了不知道原因，專(zhuān)業(yè)人員一般都知其然也知其所以然，會(huì)從環(huán)境的溫度濕度，原材料的特點(diǎn)等去全盤(pán)考慮，在操作的時(shí)間溫度上面做出調(diào)整。

3.家庭烘焙就要簡(jiǎn)單、好玩和好吃；專(zhuān)業(yè)烘焙師要標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，兩者方向不同。

4.產(chǎn)品的口味，家庭烘焙因?yàn)槭巢牧虾驮O(shè)備的缺乏，做出來(lái)的烘焙產(chǎn)品沒(méi)有專(zhuān)業(yè)烘焙的口感，色澤上好。